- Probleme bei der Herstellung von Olivenöl
- Kultivierung und Ernte von Oliven
- Herstellung von kaltgepresstem Olivenöl
Probleme bei der Herstellung von Olivenöl
Native Olivenöle sollen laut EU nur mechanisch gewonnen werden. Das Auskochen des Olivenbreis ist somit heutzutage nicht erlaubt. Insgesamt ist Hitze auch beim mechanischen Pressen zu vermeiden.
Tropföle haben immer noch eine mythische Aura bei vielen Menschen, was deren Qualität angeht. Dabei werden die Oliven einfach aufgeschichtet. Durch das Eigengewicht tropft das Öl dann unten heraus. Eine hohe Qualität kann man damit ganz klar nicht erzielen, weil das Öl viel zu lang mit Sauerstoff in Kontakt kommt und oxidiert, bzw. ranzig wird.
Romantische Steinmühlen taugen ebenfalls nicht für die Produktion eines Testsiegers. Denn auch hier kommt das Olivenöl beim Pressen recht lange mit Sauerstoff in Kontakt.
Moderne Ölmühlen sind geschlossene Systeme aus Edelstahl. Das Öl kommt kaum mit Sauerstoff und Licht in Kontakt.
Kultivierung und Ernte der Oliven
Fangen wir aber noch Mal ganz von vorne an. Natürlich beginnt alles mit der Pflege und der Kultivierung des Olivenhains. Gerade als Bioproduzent muss hier höllisch aufgepasst werden. So sticht die Olivenfliege Oliven an und es entsteht eine faule Stelle. Wenn man die Fliege nicht einfach großflächig mit Pestiziden tötet, dann muss man viel Mühe investieren, um am Ende des Jahres einwandfreie Oliven zu ernten.
Die Ernte der Oliven ist dann viel Handarbeit. Denn faule oder angeschlagene sowie überreife Oliven verursachen Fehlaromen, da hier Enzyme bereits angefangen haben, das Öl zu zersetzen. Erntemaschinen, die einfach alles einsammeln, sind also nicht sinnvoll.
Herstellung von kaltgepresstem Olivenöl
Nach der Ernte müssen die Oliven sehr schnell verarbeitet, also gepresst, werden. Dies geschieht in einer modernen abgeschlossenen Edelstahlmühle, bei der das Öl kaum mit Sauerstoff in Berührung kommt. Denn die enzymatischen Zersetzungsprozesse werden durch Licht und Sauerstoff beschleunigt. Deswegen wird unser Öl auch mit möglichst wenig Sauerstoff in einem komplett dunklen Blechkanister abgefüllt.
Die Ölmühle muss so konzipiert sein, dass keine Hitze über 27 Grad entsteht, da ansonsten ebenfalls Duft und Geschmack leiden. Billige Öle werden eher mit höheren Temperaturen gepresst, weil bei höheren Temperaturen die Ausbeute größer ist.
Um das alles zu gewährleisten, gehört viel Leidenschaft zum Handwerk. Alles über Gregorio Minervini könnt ihr hier erfahren, der aus reiner Leidenschaft zum Produkt seit zwei Jahrzehnten ausgezeichnetes Spitzenolivenöl produziert.
